國家螃蟹地理

        文字:魏水華 鄒恬怡

        魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

        其實這話說得并不準確,我們最早吃螃蟹的祖先可能不是人,而是猴子(古猿)。

        螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較于大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

        所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林里,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。

        從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

        墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮后膏肥脂滿;西歐地區吃的是面包蟹,蟹如其名,像面包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

        當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹里,中國出產的占到近五分之一。

        而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

        No:1 

        撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對于吃蟹的文字記載,來自于《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

        青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎后的肉醬。

        按照《周禮》成書于漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精制食品。

        到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在后來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。

        值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那里,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

        但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

        與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》里,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

        這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在后來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅致的風尚。

        值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

        這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

        可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

        No:2 

        隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

        《隋書》里記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦干凈,貼上金縷龍鳳花云,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

        這里的糖蟹與《齊民要術》里的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐凈泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在干凈的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿里的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。

        事實上,廉價的砂糖制作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》里的糖漬蟹,制作材料其實極其昂貴。

        但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那么甜膩,想來應該是咸甜并重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風范了。

        隨著制糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

        吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。

        No:3 叁

        宋元之后,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

        蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

        黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,夸說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

        陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊愈了。

        如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以后文人詩詞小品里的高頻詞。

        明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,并稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

        在文人們前赴后繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》里,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園里一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

        相比于今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心的矛盾:傾羨啖蟹之風雅,又厭惡標榜湖蟹之惡習。

        No:4 

        由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

        同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》里,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

        更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

        這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

        從此之后,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年后重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生腌蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

        這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

        No:5 

        另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

        它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

        此后一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系泛濫的雜交后,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態泛濫成災。

        這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

        德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之后,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

        由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

        來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

        遼寧盤錦:蟹飯同炊

        | 生在東北的江南大閘蟹 |

        因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源于何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根于黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

        19世紀中葉之后,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,并開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

        這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

        巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

        也許,盤錦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田里有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏松土質,并以排泄物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。

        到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋里”來形容盤錦的富足。

        和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸后蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

        也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯里有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

        天津:紫蟹火鍋

        | 小螃蟹里的大味道 |

        紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

        但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

        上檔次的天津館子里,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,并把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這并不算是創新或獨特的滋味。

        更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟后淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得臺面的好菜:酸沙紫蟹。

        但要論最過癮的吃法,莫過于普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海參鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

        鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋里吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋里去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

        吃完蟹后還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

        山東萊州:蔥油大蟹

        | 當魯菜手藝遇上大海至味 |

        萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

        在萊州的海鮮市場里,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連云港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

        面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整只大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最后拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

        呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

        四川成都:香辣蟹

        | 螃蟹來到內陸后的待遇 |

        對于愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹并非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席卷餐飲江湖的氣勢。

        在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

        而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

        川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

        最好是個頭碩大的面包蟹,用熱油炮到斷生后撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最后撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

        安徽黃山:徽州醉蟹

        | 江南醉蟹的鼻祖 |

        江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,咸鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入干桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

        但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

        明清時代交通不便,但徽州人仍前仆后繼地涌入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

        徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干凈,用白酒、姜蒜、鹽腌了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

        醉蟹傳到江浙后,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,并按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來仿佛的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生腌洗手蟹的風雅情致。

        江蘇蘇州:六月黃炒年糕

        | 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

        六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

        本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

        雖然沒有大閘蟹那種緊實致密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

        顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

        而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

        在蘇州人眼里,六月黃并不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在于是提早三個月滿足口腹之欲,以及將一些舍不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用于它。

        這些做法,包括但不限于麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

        蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、姜片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

        后來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿于六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

        浙江杭州:蟹釀橙

        | 古籍里復活的千年滋味 |

        蟹釀橙其實并不是杭州菜。

        三十多年前,它還是一道只存在于古籍里的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

        而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

        這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最后再填回橙里蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,后啟元以后的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

        所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟后,站在十字路口的那一位。

        如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館里吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著咸鮮,這是第一層口感;

        拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

        吃完后不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩余果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

        最后放下橙子,反復摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

        福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

        | 一座城里的山海盛宴 |

        有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這里有著最好的碰撞。

        這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

        螃蜞是一種生活在閩江沖擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生腌螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

        做法其實不難,螃蜞剁碎后,用白酒醉腌后,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最后加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

        這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆咸鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

        而螃蜞醬則不用炒,直接把腌好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸于醬油的重要價值。

        如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那么八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

        鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大家伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的臺州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

        福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人參”。

        但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

        雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法并不復雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹于飯上,繼續蒸透。

        最后澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯里,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有向往。

        廣東潮汕:生腌蟹

        | “毒藥”的威力 |

        如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那么潮汕的生腌蟹,就是真正的中國飲食活化石。

        因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生腌蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

        潮汕的生腌蟹,除了必要的白酒、醬油、姜片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。腌漬時間雖然不長,但海蟹生活的咸水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。

        潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜咸”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生腌海鮮,是雜咸中最上檔次的品類。

        生腌的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又咸又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

        從此,除卻巫山不是云。

        廣東廣州:清蒸黃油蟹

        | 富到流油的天然炒蟹粉 |

        黃油蟹其實也是青蟹。

        它并不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高幾率出現這種青蟹界的“兒童肥胖癥”患者。

        神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然后滲透至體內各個部分,整只蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

        所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

        早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

        但九十年代后,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛贊黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“發菜”一樣的象征圖騰了。

        至于黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

        廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

        | 又腥又鮮,南海滋味 |

        本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——腌制后的碎蟹。

        它們之間的區別在于,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

        把這種海邊小蟹處理干凈,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下曬小半天,曬到出汁,這就是沙蟹汁了。

        沙蟹汁的味道,咸、腥,并帶著海鮮的鮮甜。對于廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐于長沙、豆汁兒于北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

        沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳,都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

        但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞,順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮,撞上咸腥的蟹汁,這是只有在南海之濱才能品嘗到的至味。

        -END-

        從填肚子的價值來講,螃蟹的作用并不大。但是從品嘗、探索食物之美的過程出發,螃蟹的意義非凡。

        所以,能不能善待餐桌上的螃蟹,是鑒定一個人、一個民族,是否有足夠生活情趣的重要標志。

        如林語堂在《吾國吾民》中所言:“我們吃蟹,出于愛好;我們也吃樹皮草根,出于必要。

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